Terwijl u boodschappen doet, heeft u vast al de aanwezigheid opgemerkt van een rode vloeistof op de bodem van vleesschalen. Velen geloven dat deze vloeistof bloed is. Dit is echter niet het geval. Wat is deze vloeistof en waar komt deze vandaan? In dit artikel zullen we dit populaire geloof demystificeren door de oorsprong van deze vloeistof en de samenstelling ervan uit te leggen.
De rode vloeistof is geen bloed: onthullingen over de ware oorsprong ervan
In tegenstelling tot wat veel mensen denken, is de rode vloeistof aanwezig in vleestrays is geen bloed. Bij het bereiden van stukken vlees wordt het bloed inderdaad verwijderd door een proces dat “bloeden” wordt genoemd. Toch zijn er soms wat resten zichtbaar op de stukken vlees, maar dit vertegenwoordigt slechts een heel klein deel van de rode vloeistof die in de bakjes aanwezig is.
De echte reden: een eiwit genaamd myoglobine
Dus als het geen bloed is, wat geeft deze vloeistof dan deze roodachtige kleur? Het antwoord is simpel: het is een eiwit genaamd myoglobine. Myoglobine zorgt ervoor dat de spieren de zuurstof kunnen opslaan die nodig is voor de samentrekking van de spiervezels. Deze vloeistof is essentieel voor het goed functioneren van de spieren en wordt aangetroffen in alle spierweefsels, inclusief die in het vlees dat we eten.
De kleur varieert afhankelijk van oxidatie
Myoglobine heeft een chemische samenstelling die het een roodachtige tot paarsroze kleur geeft. Als het in contact komt met zuurstof, het oxideert en hierdoor verandert de kleur. Deze oxidatiereactie verklaart waarom rauw vlees en gekookt vlees niet dezelfde kleur hebben. De rode vloeistof in de vleesschalen is dus niets anders dan geoxideerd myoglobine, vermengd met water en mogelijk enkele andere verbindingen die in het vlees aanwezig zijn.
Factoren die de hoeveelheid rode vloeistof beïnvloeden
Nu we de ware oorsprong van deze vloeistof kennen, is het interessant om te begrijpen waarom sommige containers meer rode vloeistof bevatten dan andere. Hier zijn enkele elementen die de hoeveelheid rode vloeistof kunnen beïnvloeden:
Het soort vlees
Niet al het vlees is qua smaak gelijk water- en myoglobinegehalte. Rood vlees zoals rundvlees of lamsvlees heeft over het algemeen een hogere concentratie myoglobine dan wit vlees zoals kip of kalkoen. Dit verschil in concentratie verklaart ook hun kleurverschil. Daarom is het normaal dat er in bakjes met rood vlees meer rode vloeistof zit dan in bakjes met wit vlees.
Opslagtijd
Ook de houdbaarheid van een stuk vlees kan invloed hebben op de hoeveelheid rode vloeistof in de bak. Hoe langer een product in het schap blijft liggen, hoe meer myoglobine zal oxideren en water zal vrijgeven. Het is daarom gebruikelijk om een grotere hoeveelheid rode vloeistof te zien in stukken waarvan de houdbaarheidsdatum nadert.
Verpakkingsvoorwaarden
Tenslotte spelen de verpakkingsomstandigheden een belangrijke rol in de hoeveelheid rode vloeistof die in de tray aanwezig is. Om de vorming van rode vloeistof op de bodem van de trays te beperken, worden bepaalde verpakkingstechnieken gebruikt om de blootstelling aan lucht te verminderen. Bijvoorbeeld de vacuüm verpakking helpt de hoeveelheid zuurstof rond het stuk vlees te verminderen, waardoor de vorming van geoxideerd myoglobine wordt verminderd.
Kunnen we deze rode vloeistof consumeren? Is het slecht voor je gezondheid?
Zoals we eerder hebben aangegeven, is de rode vloeistof in de vleesschalen geen bloed, maar myoglobine vermengd met water. Consumptie van deze stof veroorzaakt geen gezondheidsproblemen.
Het is echter belangrijk om te onthouden dat het nuttigen van een stuk vlees waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken of waarvan het uiterlijk, de geur of de textuur is veranderd, niet wordt aanbevolen. Bij twijfel is het beter om geen risico’s te nemen en het gebruik van het product te vermijden.